谷爱凌于2003年9月3日出生于美国加利福尼亚州旧金山。母亲谷燕来自中国北京，父亲身份不详。她从小便生活在单亲家庭，由母亲抚养长大。谷爱凌自小居住于美国，常随母亲前往中国北京，一度在海淀黄庄参加补习班。

2020年12月11日，谷爱凌被斯坦福大学录取，后表示会推迟一年在2022年冬季奥林匹克运动会后继续求学。

2022年2月7日，谷爱凌在北京冬奥会自由式滑雪女子大跳台资格赛中完成首秀，以161.25分的总分排在第5位，顺利晋级决赛。大跳台比赛结束后，谷爱凌坡面障碍技巧比赛中获得银牌，U型场地比赛中以95.25分获得金牌。

2022年4月8日被评为北京冬奥会、冬残奥会突出贡献个人。